Když kousnete do křupavého jablka, povzbudí vás ta pikantní, sladká, osvěžující chuť? Tento jedinečný chuťový zážitek je z velké části připisován přírodním organickým kyselinám obsaženým v jablku. Pro běžného spotřebitele je to rozkošný smyslový požitek; pro profesionály v oblasti rostlinných extraktů a potravinářského průmyslu v sobě ukrývá hvězdnou molekulu v hodnotě miliard. Jaké kyseliny se tedy v jablkách skutečně vyskytují?
I. Příchuť Duše jablka: Rodina organických kyselin, kterým dominuje kyselina jablečná
Nejprve se zaměřme na základní otázku: primární kyselou látkou v jablkách je kyselina jablečná. Vědecké výzkumy ukazují, že kyselina jablečná je nejvýznamnější organickou kyselinou v plodech jablek, tvoří absolutní většinu celkových organických kyselin, typicky dosahuje kolem 90 %. Je to tato kyselina, která definuje výraznou jemnou, ale přetrvávající kyselost charakteristickou pro jablka.
Organické kyseliny v jablkách se samozřejmě neomezují pouze na kyselinu jablečnou. Zahrnují také jiné typy organických kyselin, i když v relativně nižších koncentracích. Podle studie z roku 2012 analýza vzorků jablečné šťávy odhalila nejen značné množství kyseliny jablečné, ale také stopová množství kyseliny citrónové a nepatrné hladiny kyseliny vinné.[2]
Složení a poměry různých organických kyselin v jablkách se mohou lišit v závislosti na odrůdě, zralosti, původu a podmínkách skladování.[1] Některé výzkumy například naznačují, že jak ovoce dozrává, obsah kyseliny jablečné prochází významnými změnami-proces úzce spojený s dýcháním ovoce a přeměnou cukru-na kyselinu.[3]
II. Komerční cesta kyseliny jablečné: Od přirozené extrakce k široké aplikaci
Hodnota kyseliny jablečné daleko převyšuje její roli při předávání chuti. Jako dikarboxylová kyselina má jedinečné chemické vlastnosti a fyziologické funkce, díky čemuž je velmi oblíbená v oblastech, jako jsou rostlinné extrakty, potraviny a nápoje a léčiva.
1. Funkčně vynikající potravinářské přídatné látky:
- Regulátor kyselosti: Kyselina jablečná má silnější kyselost než kyselina citrónová (přibližně 1,2krát vyšší než kyselina citronová), ale nabízí jemnější a přirozenější ovocnou chuť, aniž by se vyhnula ostrému, dráždivému pocitu, který je často spojován s kyselinou citronovou. V důsledku toho se často používá v prémiových nápojích, džemech, bonbónech a podobných produktech pro úpravu úrovní pH a dodání přirozenějšího chuťového profilu.
- Zvýrazňovač chuti a maskovací činidlo: Kyselina citronová může zvýraznit ovocné aroma ve výrobcích a zároveň účinně maskovat hořkost nebo-příchutě způsobené určitými přísadami (jako jsou například sladidla s vysokou-intenzitou nebo specifické živiny).
- Zachování a zachování barvy: Chelatací kovových iontů kyselina jablečná zabraňuje degradaci pigmentu způsobené oxidací a působí jako ochrana barvy. Kromě toho může úprava kyselosti inhibovat mikrobiální růst a prodloužit trvanlivost produktu.
2. Potenciální zásoby v sektoru zdraví a wellness:
- Účastník energetického metabolismu: Malát je klíčovým meziproduktem v lidském cyklu trikarboxylových kyselin (cyklus TCA) a přímo se účastní procesu výroby energie. Proto se věří, že pomáhá bojovat proti únavě a zvyšuje hladinu energie.
- Podpora vstřebávání minerálů: Kyselina jablečná může tvořit rozpustné cheláty s minerály, jako je vápník a železo, čímž se zvyšuje jejich rozpustnost a biologická dostupnost ve střevech.
- Péče o pleť: V oblasti kosmetiky a osobní péče se kyselina jablečná jako jemná alfa-hydroxykyselina (AHA) používá k podpoře metabolismu stratum corneum, čímž zlepšuje hladkost a jas pokožky.
Díky svým rozmanitým funkcím se kyselina jablečná stala významným produktem v průmyslu rostlinných extraktů a jemné chemie. Může být přirozeně extrahován z ovoce, jako jsou jablka, a je také vyráběn ve velkém měřítku pomocí chemické syntézy nebo metod mikrobiální fermentace, aby uspokojil podstatnou poptávku trhu.
Pro více podrobností ojablečný extrakt, spojte se se Serrishou z APPCHEM. (E-mail:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Odkaz
[1]POTENCIÁLNÍ BIOATIVNÍ A TECHNOLÓGICKÉ DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3]Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng a kol. Studie o metabolismu organických kyselin během vývoje plodů chráněné olejné broskve[J]. Chinese Journal of Eco-Agriculture, 2007. [2007-09-15]