Je jablečný ocet polyfenol?

V posledních letech se jablečný ocet (ACV) zvedl z tradičního kuchyňského koření na hvězdný produkt v globálním odvětví zdraví a wellness. Jeho potenciální zdravotní přínosy jsou široce rozšířeny, od podpory řízení hmotnosti až po zlepšení trávení. Pod velkou pozorností spotřebitelů a majitelů značek je často zmiňována a dokonce nepochopena základní otázka: „Je jablečný ocetpolyfenol?"

Abychom pochopili vztah mezi jablečným octem a polyfenoly, je nutné si nejprve ujasnit podstatu jablečného octa.

Jablečný ocet je produkt vyrobený z jablek nebo jablečné šťávy ve dvou klíčových fázích mikrobiální fermentace:

• První fází je kvasnice-převládající alkoholové kvašení, které přeměňuje cukr v jablkách na etanol.
• Druhým stupněm je fermentace kyselinou octovou, kde dominuje Acetobacter, který oxiduje ethanol na kyselinu octovou.

Z hlediska složení je proto hlavní funkční složkou jablečného octa kyselina octová, která také obsahuje malé množství živin pocházejících ze syrových jablek, jako jsou aminokyseliny, vitamíny, minerály a středem naší pozornosti - polyfenoly.

Klíčové je, že jablečný ocet sám o sobě neobsahujepolyfenoly, ale komplexní směs obsahující polyfenoly. Polyfenolické látky v něm jsou zcela zděděny z jeho jediné suroviny - jablek. To znamená, že druhy a obsahy polyfenolů v jablečném octu jsou zásadně ovlivněny odrůdou, zralostí, podmínkami výsadby, ale i následným procesem fermentace a dobou zrání použitých jablek. To také vysvětluje, proč existují významné rozdíly v obsahu polyfenolů mezi různými značkami a šaržemi jablečného octa na trhu.

Polyfenolyjsou široce distribuovanou třídou sekundárních metabolitů v rostlinné říši, vyznačující se přítomností více fenolických hydroxylových skupin v jejich molekulách. V jablkách jsou typy polyfenolů extrémně bohaté a tvoří materiální základ pro jejich barvu, chuť (jako je svíravost) a různé biologické aktivity.

Podle autoritativního výzkumu lze polyfenoly v jablkách klasifikovat hlavně do následujících kategorií:

1. Flavan-3-oly: včetně katechinů, epikatechinů a jejich polymerů – antokyanů. Jedná se o nejhojnější složku jablečných polyfenolů, zejména antokyanů, které mohou tvořit více než 50 % extraktu.
2. Flavonoly: Existují především ve formě glykosidů kvercetinu, jako jsou kvercetinové glykosidy a isorhamnosidové glykosidy.
3. Fenolové kyseliny: Látky kyseliny hydroxyskořicové reprezentované kyselinou chlorogenovou.
4. Dihydrochalkony:Polyfenolyjedinečný pro jablka, složený hlavně z glykosidů kořenové kůry a jejich aglykonů.
5. Antokyany: vyskytují se hlavně ve slupce jablek s červenou-slupkou, jsou to hlavní pigmenty, které dávají jablkům červenou barvu, jako je kyanin-3-galaktosid.

Studie jasně ukazuje, že distribuce těchtopolyfenolyv jablkách není jednotná a celkovápolyfenolobsah v jablečné slupce je mnohem vyšší než v ovocné dřeni. Celkový obsah polyfenolů ve slupce některých odrůd jablek může dosáhnout až 1158 mg/100 g, zatímco dužnina je relativně nízká. O těchto sloučeninách se všeobecně věří, že mají řadu zdravotních přínosů, jako jsou silné antioxidanty, proti-zánětlivé účinky, kardiovaskulární ochrana a dokonce i regulace krevního cukru. To je také vysoce uznávaný vědecký základ pro jablka a jejich deriváty.

Ve srovnání se standardizovanými rostlinnými extrakty vyráběnými pro specifické účely má jablečný ocet jako fermentovaný nápoj obvykle nižší koncentrace polyfenolů. Pro získání dostatečných dávek polyfenolů může být nutné vypít velké množství jablečného octa, ale to může také vést k vysokému příjmu kyseliny octové. To zdůrazňuje základní hodnotu průmyslu rostlinných extraktů.

Když průmysl funkčních potravin, doplňků stravy nebo kosmetiky potřebuje využít specifických přínosů pro zdravíjablečné polyfenoly, co nehledají, není jablečný ocet, alejablečné polyfenoly- standardizovaný extrakt oddělený a čištěný z jablek pomocí moderních extrakčních technik. Thejablečný polyfenolový extrakttrh je vysoce specializovaný obor, kterému dominuje několik předních společností v globálním průmyslu rostlinných extraktů.
Hlavní světoví výrobcijablečný polyfenoltrh zahrnují mezinárodní giganty, jako je Naturex z Francie (nyní součást Givaudan), Ajinomoto z Japonska a ADM ze Spojených států, stejně jako přední čínské společnosti jako např.XI'AN APP-CHEM BIO (TECH) CO., Ltd (APPCHEM)a Tianjin Jianfeng Natural Products, které se objevily se vzestupem čínského průmyslu rostlinných extraktů.

Odkaz

[1]STANOVENÍ OBSAHU FENOLICKÝCH SLOUČENIN A ANTIOXIDAČNÍ KAPACITY JABLEČNÉHO CIDEROVÉHO octa. Ruaa Hussein a kol. [2025-02-17]

[2]Fytochemický obsah a antioxidační aktivita octa připraveného ze čtyř odrůd jablek různými metodami. Mohammed Kara a kol. [2021-10-02]

[3]KARPATSKÝ ČASOPIS POTRAVINÁŘSKÉ VĚDY A TECHNOLOGIE. Technická univerzita v Cluj-Napoca, nakladatelství UTPress. [2020]

[4]U. Vrhovšek, A. Rigo a kol. "Kvantifikace polyfenolů v různých odrůdách jablek." Časopis zemědělské a potravinářské chemie (2004). [2004-09-28]